氣炸鍋會致癌嗎?如何健康使用氣炸鍋!


氣炸鍋可以讓你輕鬆烹調出油炸料理,又能減少食物中含油的量,比一般的油炸食物健康,因此近年來越來越受到歡迎。

但是用氣炸鍋來烹飪真的比較健康嗎?使用氣炸鍋料理出來的食物是不是會致癌?網路上謠傳的這些說法究竟是不是真的?現在就來幫你解惑,一起看下去吧!

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為何使用氣炸鍋有致癌風險

氣炸鍋有致癌風險

氣炸鍋的烹調原理其實和烤箱很類似,是利用高溫逼出食物本身的油脂和水分,讓食物產生類似油炸的酥脆口感。而通常食物經過高溫烹煮,營養素多少會遭到破壞或是流失,還有可能會產生有毒物質。

所以使用氣炸鍋會有致癌風險其實並不是危言聳聽,不過只要在食材、食用油的挑選、溫度設定等方面多注意,就能降低有害物質產生的機率。

如何降低氣炸鍋有害物質的產生

脂肪在超過200度時會產生多環芳香族碳氫化合物「苯駢芘」,已經有被研究證實與肺癌、乳腺癌、膀胱癌和消化道癌症有關;肉類如果使用高於150度的溫度料理,蛋白質會變性,產生「雜環胺」,長期且大量攝取的話,可能會增加罹患大腸癌、乳癌的機率;而澱粉含量高的食物,像是馬鈴薯、地瓜等,甚至是油炸使用的麵衣,如果在溫度超過130度時,會產生「丙烯醯胺」,也有被證實是會致癌的。

有些食譜會建議在氣炸前先將食材醃過,但是如果加入含有糖份的調味醬,在高溫的烹調下,會產生梅納反應,也會生成致癌物質。因此,在使用氣炸鍋的時候要掌握以下幾個原則,就能降低有害物質的產生:

  1. 以原形食物料理為主
  2. 食材先蒸熟,減少氣炸鍋高溫烹煮的時間
  3. 儘量使用100~140度,最高不要超過160度
  4. 食材不要切太小塊,減少氣炸的表面積
  5. 不要裹太多粉,油炸的麵衣在高溫下會產生致癌物
  6. 隨時注意食材狀況,不要讓食物過度焦化
  7. 不加入含有糖份的調味醬

不論是什麼料理方式,食物只要是經過高溫,都有可能會產生這些對健康有害的物質。但是攝取的量也是關鍵的因素,並不是只要吃到就會罹癌,因此只要掌握以上幾個原則,並且不要每天大量食用氣炸食物,是不需要過度擔心的。

氣炸鍋是否會破壞食材的營養

氣炸鍋是否會破壞食材的營養

這個問題的答案是肯定的,但是基本上大部分的食物經過高溫烹調都會讓營養流失,不只是氣炸鍋。舉例來說,維生素C如果在80度左右的溫度下超過3分鐘,就可能只剩下20%。所以近年來舒肥這種料理方式才會如此受到歡迎,因為這種料理方法的溫度可以控制在60~70度,保留食物最多的營養素。

氣炸鍋確實會破壞食材的營養,所以也比較建議使用肉類而不是蔬菜,並且控制使用的溫度,一樣可以吃得安心。而且氣炸鍋相較窯烤、炭烤來說,溫度固定,受熱更均勻,比較不會產生局部燒焦的情形,吃下去的油脂量確實也是更少的。

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氣炸鍋致癌的迷思

如果說「氣炸鍋會致癌」,那無疑是對氣炸鍋扣上一個大帽子,斷章取義式的一種說法。如前面所述,高溫烹煮食物本來就會破壞營養、產生致癌物,並不僅限氣炸鍋,傳統的油炸、烘烤也都會有這樣的風險,甚至還更高。

氣炸鍋的溫度可以自行控制,受熱均勻,只要在食材的挑選、調味、使用上多注意,並不會有太高的致癌風險,還可以減少油脂攝取的量。

畢竟享受美食是人們的天性,以油炸食物來說,氣炸鍋已經是個比較安全又健康的選項了。而這些有害物質要大量的攝取才會直接對身體健康造成影響,雖然氣炸食物確實有這些風險,但是適量食用,並不會過度危害健康。

氣炸鍋適合烹調哪幾種食物

氣炸鍋適合烹調哪幾種食物

氣炸鍋比較適合料理肉類以及澱粉類,像是薯條、地瓜等,如果是料理含油量比較多的肉,像是雞腿、鮭魚、鱈魚等,可以不用再另外加入油。

不過肉類和澱粉類加熱到一定的溫度之後還是會產生有害物質,因此在使用的溫度、時間上還是需要多注意,建議不要超過160度,也要隨時注意是否有燒焦,否則也會增加產生有害物質的風險。

氣炸鍋適合用什麼油

除了食材之外,使用的油也需要注意。如果是料理含油比較少的肉類或澱粉類,還是會需要加入少量的油。氣炸鍋的溫度通常會超過一般食用油的冒煙點,而油在溫度到達冒煙點時,就會釋放出游離脂肪酸和其他可能對身體健康有害的化學物質,像是「丙烯醛」,就是吸煙造成肺癌的原因之一。

所以如果使用氣炸鍋的時候需要用油,建議搭配冒煙點較高的食用油,像是花生油、玉米油、葵花油、菜籽油等,這樣的油穩定性較高,不會因為高溫加熱產生有害物質。

不過近來的研究有發現,除了冒煙點之外,油類的單元脂肪酸、多元脂肪酸比例也會影響加熱後會不會產生有害物質。多元脂肪酸的穩定性較低,如果油中含有比較多的多元脂肪酸,在加熱後就會比較容易氧化、釋放致癌物質。

特級初榨橄欖油的發煙點雖然比其他植物油來得低,但是它含有的單元不飽和脂肪酸比例比較高,在高溫下仍然很穩定,不容易產生有害的氧化物質,因此也可以選用。

何類食物不建議放氣炸鍋

由於氣炸鍋加熱的溫度較高,會破壞食物中的營養素,因此不建議用來料理蔬菜、水果,這些食材還是以低溫拌炒或汆燙最好,最能保留食物中的營養成分。

除此之外,加工食品也不建議使用,因為加工食品已經處理過一次,營養素大部分都已經被破壞和流失,如果再度高溫烹調,釋放出致癌物質的機率更高。而且加工食品通常都含有很多食品添加物、防腐劑,攝取過量對健康都有可能造成負面影響。

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總結

除了使用的食材、使用的溫度需要注意之外,使用的頻率也很重要。雖然氣炸鍋已經大量減少油炸食物中含有的油,不過還是不適合天天食用氣炸食物,建議一個月不要超過兩次。氣炸鍋只能用來取代一般的油炸食物,而不是用來取代其他的料理方式。

蒸、燙仍然是最安全又健康的烹飪方法,如果想要節省時間的話,那麼可以使用電鍋或是壓力鍋,而不是用氣炸鍋。但是只要正確地使用氣炸鍋,也能吃得開心又安心!

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